?不同品牌鱈魚的質構檢測意義在于全面評估其品質特性，為消費者提供高品質的食用體驗，并為食品加工企業提供寶貴的參考依據，推動產品品質升級和創新發展。

“四川旅游學院”研究擬通過感官分析與現代儀器分析相結合的手段,對市場上銷售量較大的4種品牌(ILU、BI、BS和WH)的銀鱈魚肉進行感官評定、白度、質構特性和風味物質等與品質相關的指標進行測定,并對其品質進行分析比較,以期為消費者正確選取銀鱈魚提供客觀、科學的理論依據。

檢測樣品：選取四種品牌的銀鱈魚肉

質構檢測儀器：美國FTC進口質構儀（盈盛國產質構儀可選）

質構對比分析：由表3可知,ILU的硬度最大，BS與B的次之，WH的最小,且IU與其他3種品牌具有顯著差異(P0.05),WH與其他3種品牌具有顯著差異(P<0.05),BI僅與WH具有顯著差異(P<0.05);4種品牌的銀鱈魚內聚性無顯著差異(P>0.05);ILU、BI、WH3種品牌的銀鱈魚彈性無顯著差異(P>0.05).BS的彈性顯著低于其他3種品牌的(P<0.05):1U的咀性最好，BS、BIWH3種品牌的銀鱈魚咀嚼性無顯著差異(P>0.05)ILU與其他3種品牌的具有顯著差異(P<0.05),ILU的咀嚼性顯著高于其他3種品牌的。綜上,IU的硬度和咀嚼性最好,BS的彈性和內聚性最差。

結論：通過對4種品牌銀鱈魚的感官質量、白度、質構特性和風味物質等品質的分析發現,BS的感官得分最高，B與WH的次之,ILU的由于肉色偏黃并帶有少部分雜質和淤點,因此感官得分和色澤最差,BS的色澤最好,BI與WH次之;ILU的硬度和咀嚼性最好,BS的彈性和內聚性最差。4種品牌的銀鱈魚共檢出122種揮發性物質,其中烴類、醇類、酯類含量較高,是鱈魚的主體風味物質:BL、BS與WH的各類揮發性風味物質的種類和含量均比較接近,ILU的整體風味明顯優于其他3種品牌。試驗所選擇的銀鱈魚僅為市場銷量較高的4個品牌,下一步應增加檢測的市售銀鱈魚品牌,同時結合電子鼻、電子舌等分析檢測技術,采集更大量的數據樣本,建立銀鱈魚肉風味識別模型和品質識別庫,以保障烹飪加工原料的品質,維護消費者的個人健康和利益。

• 物性分析儀（質構儀）

  檢測儀器在線詢價